Молодой SOMM: 5 факторов успешной карты
Мы живём в сложное для сотрудников ресторанов и винных баров время, но отказываться от мечты стать сомелье не стоит. Вот пять факторов успеха винной карты, которые молодому сомелье лучше знать заранее — ведь не все они напрямую связаны с вином.
1. Концептуальность, понятность карты и фокус на «своего» гостя
Что лучше: номинально модная карта или карта, вина из которой будут продаваться как горячие пирожки? Вопрос, кажется, не обсуждается — карта должна «работать», а вина — продаваться. Воплощать свои винные фантазии имеет смысл, сначала хорошо спрогнозировав отклик гостей.
Гость, который видит и понимает концепцию карты (какой бы они ни была), лучше в ней ориентируется и более лоялен к месту. Сложные концепции работают редко, но это вовсе не значит, что нужно делать карты, которые будут лишены души.
Грамотное, сбалансированное сочетание классических вин и модных веяний — залог успеха. Найти «классику», которую легко и приятно пить — задача тоже ведь не из простых. Баланс этого сочетания будет разным в зависимости от формата заведения — модный или «подпольный» бар не похож на классический ресторан, но и там, и там гость ждёт чего-то классического и чего-то необычного — только в разном соотношении.
Понятная концепция должна быть понятно оформлена в карте — и не важно, напечатана она на коленке или в типографии, гости любят её изучать самостоятельно. Понятная, чёткая карта — хороший сигнал гостю, что о нём здесь задумываются.
2. Ценообразование и оборачиваемость
Изменения цен у поставщиков вина и бесконечные проблемы с ЕГАИС — ежедневная головная боль действующего сомелье. Вопрос о том, должно ли вино продаваться раз в год, но зато по высокой цене или каждый день, но по низкой, сегодня решается всеми по-разному: и хорошо, если в зависимости от аудитории.
Задирать цены на вино новому месту, рассчитывающему на ежедневных посетителей, кажется сегодня совсем нелогичным — шалящий обменный курс и пандемия всерьёз сократили потоки гостей. Оставим в стороне те немногие заведения, которые сегодня могут похвастаться винными картами на 500-800 позиций и могут морозить деньги в месячных запасах вина. Большинство винных заведений находятся на небольших площадях; это снижает возможности сомелье показать всё богатство винного мира, но не мешает проявить смекалку и выбрать то, что будет отлично питься, не вредя кошельку гостя.
Хотя оборачивоемость карты не обязательно связана с количеством вин в ней, практика показывает, что небольшими картами проще управлять, в них проще отследить неликвид, их легче менять (если что). 50-100 позиций на сегодняшний день оптимальны для большинства заведений, но это не значит, что такое количество будет оптимально для ресторана более высокой концепции. Одно точно — лучше поставить 10 оригинальных вин, которые хорошо пьются, чем 20 вин «ради галочки».
Мониторинг позиций, которые не пользуются спросом гостей по причине вкуса, цены или любых других факторов (даже название играет роль) — ежедневная работа. Успешен тот, кто вовремя ловит слабое звено в цепи и ловко и быстро выводит его из карты или… работает над собой и достигает роста его продаж.
3. Интенсивная работа в зале и обучение персонала
Работа с гостем остаётся важнейшим фактором успеха винного заведения и ресторана. Понты можно смело откинуть — гости возвращаются не на них, а на качество общения, обходительность, доброжелательность и широкий кругозор, которые позволяет поддерживать винный задор и драйв конкретного места.
Если в заведение приходит много гостей, обучение персонала и его участие в продажах вина не стоит недооценивать. Официанты — важные союзники в работе с вином, особенно в те моменты, когда сомелье нет на месте или когда в заведении полная посадка. Воспринимать официантов как часть «винной команды» — залог успеха ресторана.
4. Общение с владельцами ресторана
Владельцы заведения бывают разные — это могут как хипстеры, которые не прочь сами обслужить гостя, но, в большинстве своём, это дяденьки и тетеньки, которые хотят, чтобы работали другие и чтобы ресторан зарабатывал, требуя минимум финансовых вливаний. В том числе и на молодого сомелье. Гнев владельца может легко стоить работы — и это надо учитывать. С другой стороны, умение показать уверенную переговорную позицию при работе с владельцем ресторана или бара — подкрепленную цифрами и планами — огромный плюс и задел на будущее развитие карты и продаж.
5. Коммуникация о винах, карте и сочетаниях
К сожалению или к счастью, работа современного сомелье не останавливается на карте и общении с гостями. В конкуренции выживает самый активный: о своих винах, блюдах и их сочетании просто необходимо трубить через соцсети — будь то инста, фб или телеграм. Гости, которым нравится заведение, естественным образом захотят быть в курсе изменений карты, появлении новых вин, акций, дегустаций, тусовок.
Сегодняшний молодой SOMM должен быть готов написать текст про вино, снять ролик, поспорить о вкусах и рассказать историю вина. Свою собственную историю.
И в этом команда Lion Wine желает вам удачи и всегда готова помочь!
