Винифицируй это: Одилон де Варин делает Gosset

Шампанский дом Gosset прекрасно знаком российским сомелье, профессионалам рынка и посетителям ресторанов. Четыре года назад, в 2016-м, у руля виноделия встал Одилон де Варин (ударение на «и»). До него в течение 33 лет душой и руками винного дома был Жан-Пьер Маренье. Мы поговорили с мсье де Варином о том, что отличает шампанский дом Gosset от других, какие практики позволяют сохранять стилистику вин, и что за челленджи ждут его лично в ближайшей перспективе.

«До прихода в Gosset я успел поработать в разных шампанских домах: например, я больше десяти лет был chef de caves дома Deutz. Сюда я пришел как энолог в 2006-м, а позже стал управляющим. Gosset — особенный дом, в том числе и потому, что процесс винификации отличается от большинства других домов.

Жан-Пьер Маренье, предыдущий шеф де кав, был очень хорошим другом, мы работали вместе больше восьми лет. Он был человеком с большой душой, кровью хозяйства. Дом Gosset — реально самый старый шампанский дом, который начинал, как и вся Шампань, с тихого вина, в 1584-м году. Мы, прежде всего, делаем вино, а пузырьки лишь помогают ему выразить себя. Это и есть наш слоган.

Ещё один важный момент: дом находится во владении семьи, мои работодатели передают определенную философию, это не просто безликий менеджмент.

Шампанский дом находится в 5 км от Эпернэ

Если задуматься, Шампань — довольно молодой регион, здесь всё началось в начале XX века, когда производство вина достигло 100 млн бутылок в год. На тот момент лозы были очень молодыми, а сегодня это и 40, и 50 лет. Так что делать тихие вина сегодня проще, чем было даже в 70-80-х. На самом деле, мы каждый год делаем эксперименты с тихими винами, но какой-то глобальной идеи по этому поводу нет. Причина проста — производство тихого базового вина для шампанского — это не то же самое, что делать «обычное» тихое вино. В первом случае мы ищем бодрости, кислотности, свежести, что не является целью в тихом вине.

В сухом остатке, разница между домами в Шампани состоит в том, что есть хозяйства, которые делают вино и потом уже работают с пузырьками, а есть те, кто делает вино, которое просто является основой для пузырьков. Это две разные философии. Эта разница в философии трансформируется в разные подходы к винификации, к выдержке. В Шампани, чтобы делать вино, нужно время: время в погребе, время на осадке.

«Я — самый большой потребитель Gosset», — шутит Одилон

У нас в Госсе есть два типа винификации. Первая — когда ты делаешь невинтажное вино (NV). В этом случае идея будет в том, чтобы сохранить постоянство вкуса. Для этого у нас несколько инструментов — блендинг разных участков, сортов, да ещё и резервные вина. В Шампани это главный челлендж каждый год. С другой стороны, есть винтажи. У Gosset особая политика подхода к их производству. Мы считаем, что винтажное вино — это как фото конкретного года, у нас никогда нет готового рецепта винификации или ассамбляжа. Например, 2006-й, предыдущий винтаж, был сделан с преобладанием пино нуара, потому что это был год спелого винограда, и мы хотели донести идею спелости. А 2012-й, наш текущий винтаж, был более свежим и элегантным, поэтому мы сделали его с фокусом на шардоне, чтобы подчеркнуть идею свежести и живости, чтобы опять-таки, показать картину года. Каждый год должен быть особенным!

Сегодня спрос на так называемое Grower Champagne велик, а Gosset — маленькая капля в океане шампанского. Он находится где-то между небольшими артизанальными домами и крупными брендами, это своя отдельная ниша. Мы достаточно велики, чтобы получать виноград из разных субзон Шампани, но мы достаточно малы, чтобы не идти на компромиссы в вопросах качества, что касается виноградарства. Мы хотим постоянства качества от наших виноградарей, а этого не так-то просто достичь. Мы смешиваем вина, которые приходят от конкретных виноградарей, а не какие-то непонятные огромные объёмы. Gosset — и правда малюсенький дом!

До того как стать энологом, я изучал химию. Именно потому я точно знаю: чем меньше химии ты используешь, тем вину будет лучше. Я считаю, что вино должно оставаться максимально живым продуктом, поэтому в Госсе у нас нет рецептов для блендов: всё делается путём слепой дегустации образцов. Мы фокусируемся на вине и на результате, который хотим получить.

Библиотека вин Gosset

Каждый год я отвергаю и продаю около трети виноматериала (и вин) другим компаниям. Это тот материал, который нас, по тем или иным причинам, не устроил. У меня нет необходимости использовать всё вино, которое есть в моём распоряжении. Это, на самом деле, роскошь!

Мы работаем с двумя сотнями виноградарей: в среднем у них «на брата» получается гораздо меньше одного гектара, потому что мы хотим сами выбирать, у кого, что и как покупать. Со многими мы работаем уже в течение четырех поколений. Примерно треть из них мы, в теории, можем каждый год заменять другими, чтобы иметь гибкость в выборе того винограда, который нам нужен. В основном виноградари не знают, в какое кюве идёт их виноград. Конечно, между ними есть определенная позитивная соревновательность, но я не хочу создавать какой-то иерархии, мы должны думать о качестве вина, а не о параметрах того или иного участка.

Интересный момент состоит в том, что мне не нужна одинаковая зрелость винограда от всех моих виноградарей — ведь результатом будет бленд. Как раз наличие множества базовых вин, и в том числе, резервных вин, страхует нас от многих проблем. Для резервных вин у нас тоже присутствует особая политика — мне, в общем-то, всё равно, какой год у меня резервный, пока это конкретное вино приносит в бленд что-то важное и интересное, округлость, долготу, кислотность и т.п.

Ассамбляж мы изначально создаём из вина текущего года урожая, и затем уже начинаем добавлять «специи» — резервные вина, для того, чтобы дополнить вино тем, чего ему не хватает. В невинтажном брюте обычно находятся вина двух-трёх разных лет урожая, но в хозяйстве есть и резервные вина по системе солера, так что говорить точно не так уж просто.

В Gosset мы предпочитаем меловые почвы, которые дают винам определенную солёность. В Шампани таких почв предостаточно, поэтому для меня куда важнее экспозиция виноградника. Восточная для меня идеальна, не южная, потому что виноград будет перезревать, лучше восток. Кроме того, лучше всего участки с середины холма, а не с подножия или вершины. Здесь, в Шампани, более четырехсот крю, мы работаем с шестидесятью.

Фирменная «фишка» Gosset — мы сохраняем яблочную кислоту в винах, не делая малолактику. Таким образом в ягодах остаётся натуральная кислота, в то время как молочная кислота для неё не натуральна вовсе. Так в вине остаётся фруктовость и свежесть. С другой стороны, оно  становится более кислотным. Поэтому, чтобы его сбалансировать, необходимо больше держать его на осадке в погребе.

Выдержка на осадке — ещё один важнейший момент. Осадок, дрожжи, сами по себе — это редуктивное воздействие на вино, которое позволяет добавлять меньше сульфитов. Идёт естественное замедление оксидации.

Перед бутилированием делается только одна фильтрация. С шампанским какая-то супер-фильтрация не нужна: ведь бутылка будет ещё один раз открыта во время дегоржажа. Я предпочитаю, чтобы дрожжи осели сами, именно поэтому мы даже невинтажное вино держим в погребе 4 года. По закону ты должен выдержать срок 15 месяцев, а для винтажного шампанского — три года. Наш базовый брют выдерживается дольше, чем у некоторых домов выдерживаются винтажи! Мы делаем чуть меньше миллиона бутылок вина в год и храним в погребах около 6,5 млн.

Дегустация базовых вин

Для выдержки вина мы используем старые туннели, меловые коридоры протяженностью около двух километров в Аи и 1,7 — в Эпернэ. Как мы говорим в Шампани, у нас больше места под землей, чем над ней!

Самым сложным в моей работе остаётся ежегодный поиск выражения года в винах Gosset. Потому что иметь готовый рецепт — всё равно, что подписать приговор. Каждый год — это адаптация.

Для самых сухих вин, таких как Celebris, мы делаем только Extra Brut, это нужно для правильного баланса вина. Чем больше ты вино выдерживаешь, тем меньше сахара тебе нужно, чтобы получить хороший результат. Для Celebris это меньше шести грамм на литр, и еще меньше для Rose. И, опять-таки, всё это решается путем слепых дегустаций с фокусом на балансе. Не устану повторять: если ты хочешь получить постоянство вкуса, надо адаптироваться к ситуации, к году. В том числе, и с помощью дозажа.

Делать органику в Шампани очень сложно. Честно, здесь проще делать биодинамику, и я предпочитаю говорить об этом. Всё больше и больше виноградарей — и наших тоже — работают по биодинамике. В это я верю, и я вижу, что это тренд. Лет через десять большинство виноградарей будут биодинамистами. В той или иной степени.

Я очень рад работать с семьей Куантро: фактически, они отдали мне ключи от дома и я, вероятно, самый крупный потребитель Gosset в мире. Можно что-то делать хорошо, только если ты это очень любишь. Сейчас мы запускаем вина, которые выдерживаются 12-15 лет. Честно говоря, я делаю их для себя и уже потом делюсь ими с миром. Шампанское — непростая штука, ты делаешь его сегодня, продаешь через четыре-пять-шесть лет, и там уже ничего не поменяешь.

Жан-Пьер Куантро

Жан-Пьер старается приезжать в Шампань, как минимум, каждые две недели. Мы созваниваемся почти каждый день, чтобы поговорить об общей ситуации, не обязательно о винах. Жан-Пьер работает с нами очень нежно, он больше помогает, чем наставляет, никогда не пробует бленды, он говорит, что недостаточно для этого подкован, но когда мы говорим о дозаже или запуске нового кюве, мне очень важно знать его мнение».

Gosset Grande Reserve Brut

“Стиль дома Gosset, которого он придерживается последние 30 лет, выражается именно в этом кюве”, — говорит Одилон де Варин. Свежесть, деликатность, тона персика и сладкой сливы. Отличная структура благодаря пино нуару из Аи. Ноты боярышника, белых цветов и цитрусовых.

Цена: $$$$$

Gosset Grand Rosé Brut

“Это розе делается с высокой долей шардоне, чтобы шампанское было универсальным вином как для аперитива, так и для полноценного обеда или ужина”, — говорит о нём винодел дома. “Небольшие количества красного вина из Бузи и Амбоннэ добавляют вину элегантных фруктовых нот”. Клубника в аромате узнаётся сразу. Во рту — хорошая структура, баланс между бодрой кислотностью и восхитительными красными фруктами, вино обволакивает и даёт обворожительное, свежее послевкусие.

Цена: $$$$$

Gosset Grand Blanc de Blancs Brut

“Нам очень приятно добавить Blanc de Blancs в линейку вин, неоспоримо выдержанных в стиле дома Gosset. Это кюве объединяет тонкость Кот-де-Блана и структуру Монтань-де-Реймс”, — говорит Одилон де Варин. Минерально-цветочный нос с оттенками абрикоса, сливы, лимона и мёда. Интенсивное и яркое, структурированное шампанское с чуть заметными нотками тостов и соблазнительным шелковистым послевкусием.

Цена: $$$$$

Gosset Grand Millesime Brut 2006

“Впервые с 1990 мы предлагаем вам миллезимное вино, состоящее, в основном из пино нуара. А всё потому, что мы хотели показать, как себя показывает 2006-й в этом кюве. Округлость и щедрость этого винтажа отлично дополняются освежающим влиянием шардоне, который добавляет вину определённую солнечность в послевкусии”, — говорит Одилон. Свежее, с тонами сирени, боярышника и груши в аромате. Тельное во рту, с чуть заметной очаровательной ванильной ноткой, тонами цитрусовых, легкой обворожительной горчинкой и сухофруктами в послевкусии.

Цена: $$$$$

Gosset Celebris Extra Brut 2007

“С 1947-го не так уж много хороших винтажей, которые заканчиваются на цифру 7”, — говорит Одилон. “Celebris 2007 провело в погребе 10 лет, добавляя винтажу сложности и тонкого баланса”. Сложная, но свежая ароматика с чуть копчёной ноткой и ореховыми обертонами и тонами специй и мяты. Во рту бодрое напряжение, ощущение объёма и ноток бриоши и грейпфрута.

Цена: $$$$$

Gosset Celebris Rosé Extra Brut 2007

“Этот 2007-й год требовал от нас немало внимания, но оказался идеальным для создания розового вина. Шардоне из Кот-де-Блана придаёт вину невероятную свежесть”, — рассказывает Одилон. Аромат Celebris Rosé сразу сносит башню — малина, клубника, голубика и приятнейшие ванильные нотки, над которым воздушно порхают ароматы сирени и фиалки. Свежее и широкое во рту с преобладанием ноток красных фруктов — смородины, клубники и малины, с грейпфрутово-лимонным послевкусием.

Цена: $$$$$
Легенда:

$$$$$: до ₽ 1000
$$$$$: ₽ 1000-2500
$$$$$: ₽ 2500-5000
$$$$$: ₽ 5000-10 000
$$$$$: ₽ 10 000 и выше

Оформить заказ?

У вашего менеджера Lion Wine 🙂

Ещё не заказывали?

hello@lionwine.ru