Тенденции, тренды, хиты, сочетания. Говорят сомелье
«Что было, что будет, чем сердце успокоится?« – спросили мы сомелье, владельцев ресторанов и винотек. О тенденциях конца 2020 и ожиданиях от 2021, о симпатиях гостей и лучших эногастрономических сочетаниях. На связи Москва, Санкт-Петербург, Волгоград, Хабаровск, Калининград, Ростов-на-Дону и Владивосток.
Надежда Косенко, управляющая, винный бутик-бар «Grüner, не ври мне» (Владивосток), бренд-сомелье, ресторан «Рени» (Липецк)
1. Расскажи о тенденциях последних месяцев 2020 года. Огромную популярность приобрели петнаты. Рекольтанская Шампань тоже набирает обороты, потому что гости стали ценить не бренд, а соотношение цена-качество.
2. Какие вина будут популярны в 2021? Изменилось отношение к натуральным винам. С одной стороны, гости интересуются биодинамикой, органикой. С другой – отдают предпочтение чистым винам в этой категории (мода на странные дикие ароматы пошла на спад).
3. Что чаще всего заказывают/покупают. Я курирую ресторан в Липецке, там высоким спросом по-прежнему пользуются Новая Зеландия, просекко и кава, итальянские вина, любые. Мы сделали акцент на новом подходе к хорошо известным названиям. Гости подхватили эту тенденцию, и чем более неожиданный их ждет результат, тем больше в них интереса.
4. Назови лучшие эногастрономические сочетания с винами Lion Wine. Одно из самых популярных вин в ресторане – Castello di Albola Oso Toscana IGT. И на мой взгляд, лучшая пара к нему – утиное прошутто с томатом и апельсином.
Алан Бигати, владелец и сомелье, гастрономический бар Bigati Bar (Москва)
1. Тенденции почти всегда зависят от сезона. Этой зимой был повышенный интерес к новосветскому каберне совиньону. Возможно, дело в конкретной позиции. Летом не выстрелили петнаты, но очень много стали пить креман.
2. Думаю, в 2021 году продолжат снижаться доходы населения, поэтому тренд будет на недорогие, но классные вина. Скоро весна – лично я буду делать ставку на легкие белые минеральные вина. И на розе: и тихие, и игристые.
3. Больше всего заказывали каберне совиньон из США и рислинги: Мозель, Австрия, Новая Зеландия.
4. Лучшая пара – мой любимый Melsheimer Reiler Mullay Hofberg Riesling Sekt Zéro Dosage и наш азиатский салат с хрустящими баклажанами. Это божественно.
Влада Лесниченко, буфетчица в Шампанском Театральном Буфете, ведущая дегустаций, Drinx Wine Bar (Москва)
1. О тенденциях в конце 2020. Увеличилось расслоение общества: опять возникли очень дорогие рестораны и рестораны «народные». Вторая тенденция – люди начали пить российские вина, и не просто пить, а разбираться, в том числе в ценах, и здесь важны каждые 100 рублей. Ну и доставка стала совершенно потрясающей.
2. Думаю, что в 2021 году будут опять пить российское: его все больше, оно становится доступнее. Еще один тренд – игристое. В моде ЗОЖ, а оно как раз подходит к такой легкой еде. Люди, которые всегда любили только сухие вина, стали более лояльно относиться к сахару. Думаю, это тоже будет небольшим трендом. И естественно, продолжаем за невысокую цену искать что-то интересное, чем можно удивить себя, друзей, гостей, клиентов.
3. Я прочитала, что из-за пандемии в буфете Большого театра остались один бутерброд и одно игристое. И подумала: «О, круто! Мы сделаем свой буфет, чтобы театралы к нам заходили перед спектаклем». Мы поставили по бокалам несколько шампанских, потом увеличили список. Наценка низкая. Люди пронюхали и стали приходить, причем пьют разные, в том числе очень дорогие шампанские.
4. Лучшие сочетания. Конечно, с шампанским. H.Blin прекрасен. Очень универсальный стиль, и этим он хорош. Их базовое вино сочетается с любыми закусками. Мне очень нравится Dehours, он очень круто работает с менье. Fleury себя называет первым биодинамическим домом, и у них тоже классные вина, например 100%-ный пино блан. Gosset красиво смотрится среди тех, у кого только собственные виноградники. Скучно, когда в карте только рекольтаны или только большие дома, а когда баланс, это очень здорово.
Михаил Шевчишин, шеф-сомелье, Main Wine (Хабаровск)
1. Мы открылись 28 декабря 2020. Перед праздниками люди интересовались игристыми для себя и для подарков. Из вашего портфеля топ продаж — Medici Ermete, мальвазия и ламбруско. Конечно, шампанское: Marc Hébrart и Gosset. Некоторые интересовались петнатами в качестве альтернативы.
2. Думаю, в тренде по-прежнему останутся игристые, причем разные. Хотя и в шампанском люди, я вижу, начинают разбираться, пробовать не маркетинговые позиции, а небольших рекольтанов. Еще один тренд – вина Восточной Европы: Словения, Венгрия и т. д. Сохранится популярность тонких и менее алкогольных вин. Люди начинают выбирать более холодные страны: Австрию, Германию, Англию.
3. Мы открылись в формате винного бара с закусками, и заказывают у нас, в первую очередь, интересные игристые от небольших производителей. Популярны рислинги и в целом Германия. Тонкие красные вина.
4. Мы сейчас предлагаем Melsheimer Orange Riesling с пекорино. Очень просто и очень вкусно. Выдержанный сыр с остринкой и элегантное вино. Гостям понравилось это сочетание.
Сева Князев, шеф-сомелье, Big Wine Freaks (Москва)
1. В течение последнего года гостей все больше интересовали живые и природные вина от небольших производителей. Традиционно перед новогодними праздниками в лидерах спроса вина из Шампани, особенно от молодых или уже получивших статус культовых рекольтанов.
2. Что касается трендов, все просто продолжит развиваться в текущем направлении. Новый ресторан уже не откроется без натурального вина в карте. Жюра и Бургундия еще больше укрепятся в своих позициях. Также набирает обороты северный стиль с юга и итальянские автохтоны.
3. Наш шкаф базируется на авангардном вине и признаном файн-вайне: Бургундия, Луара, Жюра, аутентичная Италия и, конечно, Шампань и петнаты. Что конкретно из этого пользуется наибольшим спросом, я точно не знаю.
4. От Lion Wine у нас есть шампанские вина (Dehours, Fleury). К ним отлично подойдет бутер с селедкой и маринованным луком или домашние малосольные помидоры с молодым сыром. Преступление не заказать что-нибудь из сифуд-бара: гребешок крудо с радужной редькой или сашими из желтохвоста с юдзу. Ну и коронное: гужеры с салом и черным трюфелем.
Людмила Иванова, сомелье, гастрономическое кафе «Мечтатели» (Санкт-Петербург)
1. Люди стали избирательнее, им интересно пить интересное. Поэтому среди тенденций вина от небольших производителей с харизмой. Продолжает свое шествие игристое. Популярны необычные терруары, например вулканические почвы.
2. В трендах будут вина с этичным подходом на винограднике и погребе. Поменялся взгляд на остаточный сахар: такое вино невероятно красиво может подчеркивать вкус. Появилось больше молодых и очень интересных рекольтанов. Не сдают позиции рислинги. Оранжевые вина будут по-прежнему покорять сердца.
3. Что покупали. Много, очень много игристого! Так как кухня у нас с северным характером, то еще рислинги. Наша коллекция оранжевых и вулканических вин тоже вызывала большой интерес.
4. Лучшее сочетание: альбариньо Terra de Asorei и корюшка, когда сезон. Из актуального меню это креветки с хурмой и горчичным соусом и рислинг Melsheimer.
Илья Заболотнов, владелец, винный магазин Vinifera (Калининград)
1. Есть ощущение, что по мере роста образованности публики уходит мода на органику/биодинамику. Самое продаваемое вино в последние месяцы 2020 года – бордобленд из Туниса в стилистике Болгери уровня 89-90 при цене в 890 рублей.
2. Если говорить о трендах, вина должны быть нескучными и обладать отличным соотношением цены и ценности. Тунис, Кампания, сухая Португалия, Армения, Германия. Растет спрос на российские вина, даже у тех, кто раньше был скептиком.
3. Больше всего покупают Тунис, Шумринку, барберу и дольчетто из Пьемонта, шпеты из Пфальца и Ара, Россо и Нобиле ди Монтепульчано, Россо ди Монтальчино, сухую Португалию, Армению. Плохо продается Бордо, тяжелые вина из Нового Света.
4. Из любимых сочетаний черный трюфель и пьемонтское дольчетто. Ризотто с белым трюфелем и лесными грибами и шпеты поструктурнее (ваш Adeneuer отлично подойдет).
Юлия Ломи, сомелье, ресторан Touche и гастрономический бар Riesling Boyz (Москва)
1. Тенденция последних месяцев года – «пьяные» вина: чтобы если одну, то сразу на конечную (приорат, грузинские оранжи). Много Нового Света. Много игристых, Шампани.
2. Тренды формируются виноторговыми компаниями. Если говорить о моих впечатлениях, то: 1. Шампань (рекольтаны), особенно из менье и пино нуара; 2. Азия (саке); 3. оранжи, особенно Грузия и Словения; 4. гости начинают не бояться Бургундии; 5. сорта-автохтоны; 6. очень хочется верить в интерес к хорошему Божоле, Шабли, «другому» Провансу, «другому» просекко; 7. рислинги, но они всегда в тренде.
3. Люди чаще всего заказывают то, что на слуху. Мой гость пьет то, что люблю я: 1. Шампань, 2. Божоле, 3. Шабли, 5. пино нуары, 6. Эльзас, 7. рислинги, 8. насыщенное розе, 9. оранжи, 10. саке, 11. натуралку в чистом и красивом исполнении.
4. Лучшие сочетания: Zilliken с бурратой в Riesling Boyz. Шпетбургундер и бао с уткой в Touche.
Максим Тимофеев, старший сомелье, ресторан «Ателье» (Волгоград)
1) В последние месяцы 2020 были популярны: игристые по классическому методу и полусухие красные из Нового Света (зинфандель в топе). Биодинамика у нас не в чести.
2) Хотелось бы надеяться, что в 2021 в тренде будут вина из Старого Света от небольших хозяйств, не уступающих в качестве акулам рынка. Хотелось бы, чтобы массовый вкус менялся в сторону маслянистых и полнотелых шардоне и красных блендов.
3) Больше всего заказывают игристые (шампанское, креманы), красные из Нового Света (тот же зин).
4) Лучшее сочетание: шампанское H.Blin и фирменный салат – «Заливное оливье от шефа» с копченостями и раковыми шейками.
Сергей Подпорин и Алексей Скидан, совладельцы и сомелье, винный бар LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
1. Тенденция последних месяцев 2020 – много-много игристого и большое количество красных вин (сезон осень-зима, здесь все ясно). Стоит отметить, что в любое время года пальма первенства у свежих и легко пьющихся вин, независимо от их цвета
2. Думаю, что глобально новых трендов в 2021 году нам ждать не стоит. По-прежнему будет расти популярность вин с хорошим соотношением цены и качества. Может подскочить интерес к сочным, взрывным во вкусе винам. Давно замечено, что в кризисные года рецепторы просят более ярких вкусов.
3. Больше всего покупают рислинги и грюнеры, игристое всех видов, пинонуаристые красные, яркую красную Испанию, совиньон бланы из разных стран. Стабильный запрос на «мутненькие вина» и оранжи. Наши гости легко соглашаются на эксперименты и часто просят налить им что-то новое.
4. Отличное сочетание: тартар из ягненка/тыква + Valpolicella Classico Rubinelli Vajol 2019.
Юрий Плеш, владелец и сомелье, винный бар «Сова и Медведь» (Москва)
1. За последние месяцы 2020 у нас было выпито очень много креманов. Из разных регионов, но в основном Луара и Эльзас. Иногда Жюра.
2. Тренд – чем тоньше вина, тем лучше. При этом они должны быть понятные. Страны: Австрия, Германия, Франция.
3. Бутылками пьют в основном красные вина. Любят мощные, но без явного дуба. Рибера дель Дуэро, мальбек из Каора, зинфандель, любой Приорат, негроамаро и примитиво.
4. Лучшие сочетания: Dehours Terre de Meunier и татаки из тунца. Château Beaubois Expression Rosé и салат с пармской ветчиной и грушей.
Дмитрий Любчук, сомелье, ресторан Hands (Москва)
1. О тенденциях последних месяцев 2020 сложно сказать, так как поток гостей упал и стал нестабильным. Россия качает, но это тенденция всего года. Спрос на игристые вина вырос, но это нормально перед Новым годом.
2. В 2021 Россия укрепит свои позиции. Португалия и Грузия расширят присутствие. Более элегантные и менее алкогольные вина выходят на передний план. Просекко угасает. Производители просекко это, видимо, понимают, ведь розовое просекко неспроста появилось.
