Не падать духом: что делать сомелье?
В общем, сомелье (как и весь общепит) опять оказались крайними. Рублевый обвал, совпаший с коронавирусной эпопеей, отправил рестораны в нокдаун. Российские рестораны и винные бары закрылись с непонятными перспективами открытия. Что делать сомелье в этой сложной ситуации? Можно ли найти выход, при котором потери будут хотя бы минимальны?
Александр Андреев, Probka, Москва
До последнего момента было много гостей в ресторане, мы сохраняли все меры, по Минздраву, ещё до Собянина. Сейчас всё, отпуск. Срок непонятен. Я готовлю себя к тому, чтобы подумать о себе, о семье, о том, как всё это пережить и открыться с новой силой. Будет история с традициями, с поддержкой любимых мест и тех, кто устоит. Я думаю, что Probka будет ещё сильнее: как команда, и как ресторан. Изменения зарплат не избежать, на рынке будет огромная конкуренция.
Ситуация показывает, что “мостика” в виде сомелье может и вообще не быть, он может быть переведен в статус колл-центра, который работает удаленно. Меня беспокоят проблемы, возникающие как в нашем бизнесе, так и в работе на земле, у маленьких маленьких ремесленников-фермеров. В России к этому всему можно добавить проблемы с курсом нашей валюты. Придётся перестраиваться или начинать всё заново.
Горизонт сегодняшних событий — это, минимум, июнь. Май у всех отменён. И ситуация, я думаю, не такая, какой нам кажется, ноль можно прибавлять смело к цифрам.
Конечно, освободилось время. И на семью, и на обучение, касающееся вина, на изучение языка. Надо использовать это время по полной. Книжки про Шампань, но почему-то шампани дома нет.
Дмитрий Фролов, Мансарда, Санкт-Петербург
У меня есть несколько образовательных проектов, которые я веду. Думаю про онлайн-проект, но это пока умозрительное, скорее. Выручают частные клиенты и частные продажи, но это, конечно, не каждый день. Люди пили и будут пить, они не хотят ограничиваться ассортиментом “Ароматного Мира”. На массового потребителя работать сложнее, потому что всё же это вне легального поля находится, эти продажи с рук. Есть идеи по частным ужинам с вином, с выездом. Такие вещи, в теории, могут сработать, но это всё завязано на контакте с людьми, в любом случае. Вино — не та история, которая работает в оффлайне.
Куда сложнее тем, кто недавно работает в профессии: представь, как это ударяет по линейному персоналу, по официантам, сотням тысяч людей в сфере обслуживания. Ресторанная сфера страдает жестко. Зарплаты официантов — это, во многом, чаевые. Нет гостей — нет чаевых, а оплата труда у них всегда очень символическая.
Конечно, есть какие-то сбережения, за жилье платить не надо, есть какой-то запас вина в закладке, в который я когда-то инвестировал, ну как-то так. Но наш бизнес оффлайновый, тут надо что-то думать, как-то пытаться перепрофилироваться. Что делать с работой, я даже не представляю, ситуация очень печальная, у меня нет понимания, что будут делать молодые ребята.
И всё же — нет смысла отчаиваться, нужно развиваться и искать для себя новые возможности зарабатывать.
Антон Панасенко, Twins Group, Москва
Честно говоря, ума не приложу, что во время самоизоляции могут делать сомелье. В данной ситуации лучше всего делать то, на что не хватало времени, пока была работа в ресторане — заниматься своим саморазвитием, читать книги, прокачивать иностранный язык. Потому что из других вариантов я вижу только один работающий и востребованный, но совсем не по специальности, — идти в службу доставки.
Я не гружу частников, так эту деятельность нельзя узаконить и делать это официально, я занимаюсь только консалтингом по вину. Потихоньку занимаюсь другими делами: читаю, учу французский. Работаю над своим новым проектом (гидом по винным местам), но кто знает, нужно ли это будет кому-то через полгода… Надеюсь на лучшее. Но прекрасно понимаю, что когда всё снова заработает, то это будет совсем другая обстановка. Ведь у большинства заведений есть запас прочности не больше, чем на месяц, а то и всего на две недели – рестораны обычно живут с оборотных средств. Все эти отсрочки платежей по налогам и по аренде (если последние вообще будут), они не спасают особо. Кредиты на зарплаты, даже беспроцентные, всё равно надо будет отдавать, как и налоги после отсрочки, и это всё равно огромный отрицательный кэш-флоу, который будет не под силу подавляющему большинству несетевых заведений. Многие продукты, хранящиеся в ресторанах, испортятся или станут просроченными. Никто не знает, когда на самом деле рестораны откроются вновь… Вино, конечно, лежит и оно не испортится, если правильно хранится, но холодильники жгут электричество, внося лепту в разорение неработающего ресторана.
Как зарабатывать деньги сомелье, если всё закрыто? У меня нет рецепта. Но точно не предаваться унынию и, тем более, не “запивать грусть”, разоряя запасы хорошего вина для особых случаев, которые вы создали за годы работы, и тем более, не “крепляком”. Режим самоизоляции лишает нас много, но он и даёт кое-что ценное взамен: время, которого нам всегда так не хватает, и которое нужно использовать с умом. Лучше всего – для самосовершенствования, например, для углубления знаний о вине – книги и интернет никто не отменял. А если ты не владеешь иностранным языком, или владеешь им недостаточно – самое время заняться.
В 90-е у меня был период, когда я полгода сидел без работы – я просто перечитал все имевшиеся в моём распоряжении книги на английском (да, со словарём) и неплохо прокачал его, и он очень даже пригодился мне при устройстве на работу: меня взяли помощником бармена в The American Bar & Grill. Прямо скажем, у нас и сейчас рынок не завален хорошими специалистами со знанием языков.
Конкуренция на рынке труда будет намного выше, чем она была в последние годы — нужно использовать режим самоизоляции для того, чтобы стать лучшим, чем сейчас, специалистом. Это поможет, когда всё закончится.
Сергей Подпорин, Leo Wine & Kitchen, Ростов-на-Дону
Мы работаем над онлайном, оттачиваем доставку, думаем, как более-менее осуществлять безболезненно доставку алкоголя более-менее знакомым людям. Вот такие мысли сейчас. На самом деле, объективно понятно, что это ситуация на 2-3 месяца, вот тебе и плечо твоего “безделья”. Или наоборот — повышения квалификации. Если вспомнить, сколько идёт полное обучение в винной школе, то можно серьезно поднять свой уровень, и сидя дома. В этом смысле это уникальная ситуация — конечно, при условии, что у тебя есть запас провизии и вина, не висят какие-то большие платежи и т.п. Я все же вижу этот период как возможность саморазвития для действующих сомелье, тех, кто работает в зале.
Виноторговые компании сейчас не закрыты, поэтому возможность что-то продавать всё же остаётся. Сомелье почти всегда является трендсеттером в какой-то группе людей, в том числе, для частных клиентов. Надо крутиться, делать подборки, рекомендации. Технические моменты доставки алкоголя можно, в теории, решать; сомелье знают, как это делать.
Очень хорошее упражнение — представить себе, что сейчас по домам сидят люди, у которых есть деньги и которые хотят пить вино. Самое время обратить внимание на что-то новое. Понятно, что когда такие люди находятся в рабочем режиме, у них нет времени этим интересоваться, они берут проверенные вина, но здесь ситуация совсем другая. Есть время что-то изучить — а потому у сомелье есть возможность что-то рассказать таким клиентам и заработать. Клиенты получают новые эмоции, каждая бутылка будет как новая прочитанная книга.
Надо полезно проводить это время, повышать свою капитализацию, знания. В конце концов, нужно понимать, что надо быть готовым к тому моменту, когда всё это закончится и быть готовым максимально быстро найти себе работу в этой новой обстановке. Надо подумать, чем будет полезна работа сомелье в будущем. Надо искать новые вина уже сейчас, альтернативу стремительно дорожающей классике. Сейчас будет ещё один виток поиска альтернативы — и об этом надо серьёзно думать и уже сейчас искать это на рынке.
Владислав Маркин, Sartoria Lamberti, Москва
Мы вторую неделю сидим за городом, занимаемся здоровьем, бытом, домом. С профессиональной точки зрения всё чуть на минимуме: в основном, занят частными клиентами и консультациями, ресторан у нас закрыли ещё две недели назад, одними из первых. Все активно уходят в онлайн, какие-то лекции, видео, но кроме как в шуточном формате, я пока об этом даже не думал.
Хочется надеяться, что мы всё же скоро вернемся в рабочую атмосферу и привычный ритм. Думаю, 2-3 месяца может всё это происходить, и кому-то будет очень тяжело. Я сам поставил себе середину апреля посмотреть, что там и как будет развиваться.
Алина Михалева, Ugolёk, Москва
Мы “законсервировали” все пять наших ресторанов, минимум, на месяц. Мне кажется, что даже если рестораны откроются в мае, моя работа начнётся не раньше июня. Два месяца без работы, как минимум. Меня больше пугает финансовая ситуация, чем вирус, но одно цепляется за другое . Есть какие-то частные клиенты — кому-то погреб, кому-то шкаф. Вот так и надо выезжать в данный момент. И читать книжки.
