Винные профи в условиях перемен
Все меняется слишком быстро. Хочется как-то фиксировать, ставить вехи. Задали винным специалистам три вопроса:
1. Какие вина были хитом и бестселлером этого лета?
2. Изменились ли винные карты в связи с изменениями в поставках? Если да, то как именно: другие страны и регионы, другие производители, цены?
3. Что будет винным трендом сезона осень-зима 2022? Назови три главных.
Виктор Баумгартен, шеф-сомелье ресторана Hamlet + Jacks (Санкт-Петербург)
1. Пузыри, всех мастей. Конечно, Шампань – главный тренд на протяжении нескольких лет, который и не намерен уходить. Количество и, главное, качество предложения на рынке поднялись на невиданные высоты, что приводит к скачку запроса со стороны гостей. И как бы ни говорили о том, что «тренд на петнаты ушел и никому это не нужно», они все так же на волне, а спрос на них еще больше, чем при сАмом хайпе. А вот дикого, повышенного спроса на российские вина не было замечено, хотя предрекали.
2. Если отбросить двухмесячный шок рынка, сейчас все более-менее стабилизировалось. Серьезные изменения, мне кажется, коснулись карт, которые строились на игроках с большим тиражом, шампанских от крупных домов или же карт с новосветской направленностью. Это производители, цена на которых взлетела, или они вовсе покинули рынок.
В динамичных картах, которые содержат много вин без строгой географии и нацелены на маленьких производителей, изменения минимальны. Такие карты и так всегда были в поиске, а целевые производители почти не покидали рынок.
Если подытожить: Италии, Франции и Испании становится больше, растет объем вин из Восточной Европы, где цена не сильно изменилась, поставки стабильнее. А вот условного Нового Света все меньше, и он зачастую сильно дороже.
3. Три тренда:
1. Определенно это оранжи. Дарят солнечное настроение и прекрасно согревают в прохладный день.
2. Розе, причем в более насыщенной и яркой стилистике, как противопоставление летнему прованскому стилю. Такие вина более жаркие по ощущению и зачастую в разы интереснее базовых легких розе.
3. Вина с высоким сахаром. Шампань в категории extra sec и слаще, рислинги spätlese, десертные и крепленые вина, такие как речото, кинато, айсвайн и т.д. К сожалению, у нас предвзятое отношение к сладким, из-за определенного ассортимента в масс-маркете, но это абсолютно фантастический и прекрасный мир невероятных вин. Главное не стесняться и чтобы был знающий проводник.
Ярослав Гурьев, шеф-сомелье отеля Altay Resort (Иркутск)
1. У нас отель с двумя ресторанами. В одном преобладает средиземноморская кухня, с обилием местной рыбы и свежих морепродуктов, в другом акцент на различные виды мяса: от кебабов до томагавков. При этом сформирована единая, довольно традиционная карта. Гости на курортах не особо любят экспериментировать, поэтому остается неизменным спрос на классические бокальные образцы: просекко, совиньон блан из Мальборо, Vinho Verde. Однако очень неплохо показали себя Мюскаде (одна из идеальных пар к устрицам), пино гриджо блаш (как промежуточное между белым и розовым) и свежий легкий пино нуар из Лейды. В целом акцент на более легкие вина.
Если говорить о специфике, то в мясном «Адаманте» абсолютными хитами были Барбареско и Бароло (шикарно под узбекский плов!), пряная плотная Сицилия, серьезные дубовые шардоне и годельо. В «Пилигриме» с более легкими блюдами – мозельские рислинги, Кьянти Классико, Шабли, австрийский грюнер. Неожиданно активно интересовались пино нуарами из нестандартных (Корсика, Трентино-Альто-Адидже, Ар). Конечно, никуда не делась мода на пузыри. В первую очередь это Шампань и… Россия. В абсолютно разных ценовых категориях.
2. Из-за проблем с логистикой и ухода многих, в первую очередь – известных, производителей основной тренд один: гибкость. Пришлось отказаться от некоторых поставщиков, в то же время был повод искать интересные варианты вин, с которыми не менее приятно работать. Ну и Россия, конечно, расширилась во всех категориях.
3. Сложно сказать, но если в общем:
1. Игристые никуда не денутся. Всякие разные, от пенатов до классики, от базовой кавы до миллезимной Шампани.
2. Делаю ставку на true wine из классических регионов и сортов: санджовезе с минимальным вмешательством и уходом в сочность и свежесть, легчайшие пино, «натуральные» немецкие рислинги от небольших виноделен.
3. Россия во всех проявлениях. Скорее всего, акцент переместится на наиболее интересных производителей и премиальные линейки крупных игроков.
Дмитрий Астахов, автор винных концепций, основатель дегустационного клуба «Нет, только вино» (Москва)
1. Ледяные игристые всех стилей и направлений лились рекой, что не удивительно для лета с жарой под 30 градусов. Утолять жажду шампанским могли себе позволить немногие, зато отношение к игристым российского производства значительно улучшилось. Это, на мой взгляд, логично: вина весьма неплохие. Если говорить о красных, то стиль glou-glou не утратил своей актуальности. Эти сочные, питкие, низкоалкогольные вина идеально вписались в общую картину экстремально теплого лета.
2. Винные карты, конечно же, изменились. Абсолютный бестселлер прошлых лет недорогой новозеландский совиньон блан вырос в цене, что сразу же негативно сказалось на его популярности. Гости стали искать знакомый сорт в других регионах, и нам есть, что им предложить. Взять хотя бы луарский Destinéa Sauvignon Blanc. За абсолютно вменяемый ценник мы получаем практически Сансер, с его хрустящей кислотностью без овердоза фруктовой экзотики Еще одна история: виноторговцы стали искать жемчужины в регионах, на которые раньше не обращали серьезного внимания: тихая Эмилия-Романья, авторские вина из Кастильи-Ла-Манчи и других областей, до недавнего времени известных только дешевым массовым продуктом. Оказалось, что там есть много интересного и по вполне конкурентным ценам. Да и в России стали появляться классные вина «не за мильон», и они уверенно занимают достойное место в винных картах.
3. Три главных тренда:
1. Вина России и стран Восточной Европы: Венгрии, Румынии, Чехии, Болгарии и Армении. Здесь есть что поискать, причем соотношение цена/качество в большинстве случаев радует.
2. Доступные игристые классическим методом: кава, креманы, российские игристые и так далее. Дело в том, что у среднестатистического просекко есть один недостаток: слишком узкий органолептический диапазон. Люди подустали от незатейливой фруктовой свежести, невысокой кислотности и крупных пузырей. Сегодня от игристого за те же деньги хочется более многогранных впечатлений, а созданные шампанским методом вина вполне способны их обеспечить.
3. Малоизвестные сорта, забытые автохтоны. Именно здесь есть возможность найти настоящие перлы, не потратив на них всю зарплату. Винный кругозор гостя значительно расширился, он уже способен выйти за рамки устоявшихся догм.
Виктория Маркевич, шеф-сомелье группы ресторанов «Еда и Культура Project» и винного бара VINS (Нижний Новгород)
1. Абсолютный хит летнего сезона – рислинг из Германии. Жаркая погода стояла большую часть лета и требовала максимально освежающего вина. Звонкие цитрусовые рислинги с выраженной сланцевой нотой лились рекой. Из всех представленных в карте в топе продаж Riesling Trocken от Zilliken. Знатоков дополнительно привлекала заветная эмблема орла с гроздью винограда (знак ассоциации VDP).
2. Первое и главное: винные карты стали очень подвижными. Время, когда ты обновил карту и на пару месяцев обеспечил себе размеренный режим в работе с заказами, в прошлом. Сейчас каждый заказ – квест. Запастись нужным количеством необходимого вина. Оперативно подобрать достойную замену позициям, вставших на стоп у поставщика. Не пропустить новое поступление. Успеть забронировать редкие вина по квотам, выкупить ходовые позиции и при этом не просчитаться с количеством. В моем случае еще и грамотно распределить вино по разным заведениям.
Второе: некоторые категории из карт уходят и замены им нет. Гран-марки Шампани, базовые вина Калифорнии, Новой Зеландии, Австралии. Особенно интересно наблюдать за ситуацией с совиньонами из Новой Зеландии. Не секрет, что это одно из самых популярных вин. Сейчас гость вынужден соглашаться на альтернативные варианты, например Фриули. Тот случай, когда вынужденно расширяются винные горизонты, и в итоге многие гости этим довольны.
Самые заметные сложности – в базовом ценовом сегменте. Труднее находить достойные позиции по низким ценам. В целом не могу сказать, что карты кардинально поменялись. Большая часть ассортимента доступна, и цены на средний сегмент стабильны.
3. Три тренда: оранжи, розе и вина low intervention
Розе и оранжи сильно недооценены гостями. Эти разделы расширяю во всех картах. Разнообразие стилей радует и вдохновляет. И это те вина, которыми легче всего удивить гостя.
Вина low intervention – продолжение тренда на натуралку. Время диких вин уходит. Лишь малая часть ожидает от natural wine вполне конкретной стилистики. Но все больше гостей хотят чистых, мастерки сделанных авторских вин.
Иван Николаев, ресторатор. Проекты: GUSTO Gastrobar, GUSTO Bakery, DZEN Izakaya, Grüner. Основатель школы сомелье Wine.365. Организатор фестивалей: фестиваль российского вина In Wine Kupala, фестиваль вина и музыки JAZZ and Wine (Владивосток)
1. Хитом для нас стала Шампань. Традиционно летом потребление игристых вин в приморских городах и так растет, но с введением ограничений на ввоз потребитель, не стесняясь, забирал все шампанское впрок.
2. Винные карты не могли не измениться в связи со сложностями поставок. Мы активно работаем со всеми поставщиками и тщательно отсматриваем новых производителей, экспериментируем. Увеличили количество позиций из ЮАР, Восточной Европы, и конечно, тренд на российское вино набирает обороты! При этом цены мы стараемся держать на прежнем уровне.
3. Если мы говорим о географии, то вижу очень хорошую динамику в продажах российских вин, считаю одним из главных трендов именно это направление. Кроме того, вина из Сербии, Венгрии, Армении, Грузии все больше появляются в портфелях виноторговых компаний. Посмотрим…
А если мы говорим о стиле, то вижу стремление виноделов все больше работать в натуральной, но чистой стилистике. По этому по-прежнему считаю авангардный стиль вина самым трендовым в предстоящем году.
Андрей Крылов, ресторан UPelsin (Балаково)
1. В нашем регионе первая половина лета выдалась необычно холодной, поэтому много лили шпетбургундеров и шардоне. С середины июля мы открыли террасу, днем было за 30 градусов – и перешли на привычные совиньон блан, рислинги, альбариньо. Из игристых, конечно, просекко, кава, бланкеты и креманы.
2. Винная карта, безусловно, изменилась. Мы стали активнее работать с небольшими импортерами, которые быстро могут сориентироваться и подстроиться под ситуацию. Страны в приоритете: Италия, Испания, Германия, Австрия. Для сохранения хорошей цены в карте покупаем некоторые позиции в предоплату.
3. Зимой будем пить и продавать пино нуары, шпеты, санджовезе…
